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La pisciadela di Ventimiglia

INFORMAZIONI GENERALI. CARATTERISTICHE SALIENTILa pisciadela fa parte della grande famiglia delle pizze e delle focaccie.

Il prodotto è, però, unico e tipico, fragrante e delicato per la modalità di confezione, per gli ingredienti previsti, per la preparazione della pasta, per la qualità del sugo e, particolarmente, per le guarnizioni.

Nel lontano passato la pisciadela si confezionava, soprattutto, in ambiente casalingo, con ricetta che si tramandava di madre in figlia,, consumata e prodotta da famiglia a famiglia.

Nel passato la pisciadela era confezionata praticamente in tutte le famiglie, cotta sovente nei forni a legna comuni (a servizio di più famiglie), ubicati particolarmente nelle numerose frazioni ventimigliesi. Alcuni di questi forni sono tuttora esistenti.

La pisciadela era sempre presente nei buffet delle sagre paesane, nel cestino delle vivande, per il pranzo a sacco, il giorno di pasquetta alla Madonna della Virtu' ed in occasione di escursioni a piedi fuori porta.

Nel dopoguerra, con l'espansione del mercato alimentare, iniziò la vendita della pisciadela anche nelle panetterie e, quindi, conosciuta, consumata e prodotta anche dalle numerose famiglie di immigrati provenienti dal sud dell'Italia.

 

LA STORIA della PISCIADELA

Agli inizi deglia anni '40, per la popolarità della pisciadela, nel dialetto ventimigliese era in voga la canzone "cume a l'é bona la pisciadela!" (come é buona la piscadela!), composta da due noti cultori delle tradizioni ventimigliesi: Filippo Rostan e Luigi Cebrelli. La canzone fa parte del vasto repertorio di canzoni ventimigliesi (oltre 50), pubblicate nel 1970 dalla tipografia Alba di Ventimiglia a cura della Cumpagnia d'i ventimigliusi in un libretto dal titolo "Cansun Ventimigliuse".

 

INGREDIENTI E LE MODALITA' di CONFEZIONAMENTO. PROPOSTO per la DE.CO.

Gli ingredienti e le modalità di confezionamento della pisciadela di Ventimniglia sono il frutto di ricerche e testimonianze acquisite da personaggi ventimigliesi. Tale prodotto, che viene proposto per la certificazione DE.CO., é frutto anche di quanto descritto in due pubblicazioni in materia di tradizioni gastronomiche di Ventimiglia:

  • AUDU' de FOGURA' (Odore di focolare), a cura di Pierina Giauna Piagentini (Ed. Alzani-Pinerolo - 1994);

  • "RICETTE INTEMELIE" di Luigino Maccario, autore del libro "L'alimentazione Intemelia nella storia (ed. Alzani-Pinerolo, 2008)

Luigino Maccario, nel libro appena citato, classifica il nome dialettale "pisciadela" come "focaccia al pomodoro", con datazione di origine della Provenza, nel XVIII secolo (Il ponente ligure, con la Provenza ebbe, per secoli, rapporti privilegiati).

Per quanto riguarda il dosaggio degli ingredienti, codificati dalla tradizione, esse sono frutto di alcuni laboratori effettuati da esperti e stabilite degustando collegialmente la pisciadela, con giudizio finale condiviso.

Il nome dialettale ventimigliese "pisciadela" deriva dalla parola provenzale "pissaladière", uno dei tanti vocaboli del dialetto ventimigliese provenienti dalla lingua francese, come riferito dal prof. Giacomo Ricci nella sua dispensa "Parole francesi nei ialetti del ponente ligure" (Tip. Arti - Imperia, 1996) 


Preparazione della pisciadela di Ventimiglia

La Pisciadela di Ventimiglia

Ingredienti:

grammi 300    di farina tipo 00;

             20    di lievito di birra;

             40    di olio d'oliva;

             80    di latte;

             80    di acqua;

un cucchiaino di zucchero;

un pizzico di sale fino

 

Preparazione del sugo:

grammi 400    di pomodori pelati, leggermente strizzati;

             40     di ilio d'oliva;

una cipolla del peso di 80/100 grammi;

due foglie di alloro;

un cucchiaino di zucchero;

un pizzico di sale fino

 Preparazione della guarnizione

10/15 spicchi d'aglio vestito;

15/20 olive nere in salamoia;

3/4 acciughe salate;

una manciata di capperi all'aceto (grammi 20/25);

una spolverata di origano

Preparazione:

LA PASTA.

Porre la farina sulla spianatoia formando un buco al centro.

Sistemare il lievito e lo zucchero e far sciogliere nel latte ed acqua tiepidi;

Aggiungere il sale e l'olio;

Lavorare l'impasto finché divento omogeneo e morbido;

Formare un panetto e lasciar riposare per 30/40 minuti coperto con il canovaccio.

 IL SUGO.

Disporre in una casseruola l'olio d'oliva, il sale e la cipolla sminuzzata, facendola soffriggere fino a leggero indoramento;

Aggiungere i pomodori, lo zucchero e l'alloro;

Lasciare cuocere, con il coperchio, per 15/20 minuti a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto;

Lasciare intiepidire il sugo prima di porlo sulla pasta;

Tagliare le foglie d'alloro


FORMAZIONE della PISCIADELA.

Stendere la pasta nella teglia unta d'olio, formando attorno una leggera bordura;

Sistemare il sugo intiepidito e le guarnizioni in modo omogeneo, spezzettando le acciughe, terminando con una spolverata di origano;

Lasciare lievitare in ambiente caldo per 30/40 minuti;

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 25/30 minuti.

La pisciadela offre il meglio se consumata calda.

 
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